Víctor Quintillà - L'Ànima de la Lluerna
dimarts, 17 de març de 2009 11:28 | 
| 
| 
| |
Víctor Quintillà (Santa Coloma, 1976), és cuiner. En els darrers anys, la seva cuina s'ha consolidat, des de la nostra ciutat, en un referent gastronòmic de primer nivell. El seu nom apareix a diaris, revistes, llibres, ràdio i televisió, tant al nostre país com fora de les fronteres i els seus clients venen, literalment, d'arreu del món. Avui, quan fa a prop de 10 anys que ell i la Mar, la seva dona, van obrir el seu restaurant al centre de la ciutat, hem aconseguit apartar-lo dels fogons una estona per parlar amb nosaltres.
-Com va anar això de dedicar-te a la cuina?
-Estava estudiant al Terra Roja. No era un mal estudiant, però no volia seguir. Vaig parlar-ne a casa i vaig entrar a treballar a una pizzeria, per veure com era l'ambient, si m'agradava estar a l'hostaleria. Feia de tot, rentar, ajudar... Em va agradar i vaig decidir matricular-me a l'Escola d'Hostalatge de Barcelona.
Mentre estudiava, seguia treballant. Vaig estar a l'Isalba, aquí a Santa Coloma els caps de setmana, per exemple, i així em pagava els estudis.
-I quan vas acabar, què vas fer?
-He treballat a molts de llocs. Si n'hagués de destacar alguns et diria el Restaurant Gaudí de Barcelona, on vaig aprendre molt sobre el que ara anomenem cuina d'autor –el respecte a les matèries primeres, les tècniques innovadors...; Il Bellini, també a Barcelona, un italià de gran nivell on vam guanyar el premi al millor restaurant italià d'Espanya –jo era el segon a la cuina; El Bulli; el Reno, altre cop a Barcelona i també era segon; hotels de quatre estrelles...
-I per què vas decidir establir-te pel teu compte?
-Estava molt bé com a cap de cuina, tenia feina i m'agradava, però estava una mica cansat de l'alta cuina. Em van oferir el que era el Restaurant Amaranta, al carrer Rafael Casanovas i el vaig agafar. La idea era fer un restaurant molt personal, sense grans pretensions.
-Doncs sort que dius que no tenies grans pretensions...
-Al principi funcionàvem com qualsevol restaurant de ciutat: Menús, caps de setmana... aquestes coses. Però un dia proves una plat nou i surt bé, altre dia compres un producte més interessant i li dones sortida, fas suggeriments fora de carta i el públic els demana i torna... Quan te'n adones, has canviat la carta, has sortit a premsa i es parla de tu com una jove promesa de la cuina. Cada cop t'engresques més i, de cop i volta, decideixes renovar el local i adaptar l'entorn al que li estàs oferint al client.
-I què ofereixes?
-Busquem que el client sigui feliç un parell d'hores. No es tracta solsament del menjar -tot i ser molt important, també la beguda, la decoració, la llum, el tracte... Són molts factors que tractem de combinar per proporcionar una experiència complerta.
-Això segur que surt car.
-No som cars. La nostra relació entre qualitat, preu i satisfacció és molt bona. Pots sopar i beure un bon vi per 40 € o 50 €. Llocs similars a Barcelona et poden sortir pel doble.
-Tot i això, qui va al teu restaurant sap a on va.
-Sí. Pensa que tenim molta gent de fora, gent que ens ha vist a guies, revistes especialitzades, premsa i altres mitjans i que gaudeixen de anar a restaurants, com altres gaudeixen d'anar al teatre. Ja molt de turista gastronòmic, que acaba a casa nostra.
-Cóm descriuries la teva cuina?
-Tracto de fer una cuina molt personal. Amb arrels catalanes, però moderna. Per exemple, puc envoltar-te un arròs amb una gel comestible amb tòfona, però si apartes el gel, a sota hi ha una arròs com cal.
-No fas allò que molts anomenen “coses rares”?
-Faig moltes coses, però si haig d'arriscar, ho faig més en els aperitius i els postres. El públic accepta millor les innovacions en aquests apartats. Després, si vol, ja anirà tastant altres plats.
- Quins tipus de cuina fas?
-Com deia, té arrels catalanes. També toco molt els menjar d'arrel italiana –com ara els risottos- i, fins i tot, hem fet jornades temàtiques amb la cuina de diferents regions italianes.
Busco també carns i peixos de qualitat –tot el peix és salvatge, no en tenim de factoria- i tracto de cuinar-los al punt ideal. Per exemple, el peix el faig a temperatura controlada, 50 ºC, per mantenir les seves propietats intactes.
-I fas més coses, a banda de la carta.
-Intenten fer tot el possible dins de casa nostra. El pa el faig jo cada matí. És més feina, però m'agrada controlar tot el que poso a la taula i el pa té més importància del que li donen a molts llocs. També faig tots els postres, no els compro fets.
-Canviem una mica el tema. Els cuiners esteu de moda?
-Aquests darrers anys ha hagut un “boom” de l'interès per la cuina i els cuiners. Ha arribat un moment que tothom feia llibres, tota la premsa tenia secció culinària i totes les televisions un cuiner. Ara això està tornant a la normalitat.
-I a Santa Coloma, cóm veus el món de la restauració?
-Doncs està molt bé. Està molt bé perquè hi ha establiments bons a cada franja de mercat: Hi ha pizzeries i bones, llocs de menú i bons, restaurants de 30 € i bons i així tota l'escala.
-Tu estàs a la franja més alta?
-No ho haig de dir jo, però en tot cas no estem sols, també estan els amics de l'Armengol que es mouen ens nivells similars de qualitat i preus.
-Feu més coses, a banda de donar de menjar.
-Fem maridatges de vins i caves, fem cursos de cuina, fem –com ja he dit- jornades temàtiques; tractem de mantenir l'interès del públic en el nostre restaurant.
-Quins plans de futur tens? Se't quedarà petita la Lluerna?
-Fins avui hem anat pas a pas. Fèiem una cosa i esperàvem un parell d'anys fins que consolidava, fèiem una altra cosa i dos anys més... Hem tingut paciència i no volem córrer –altres ho han fet i ja han tancat. En aquest moments, no ens faria res jubilar-nos aquí, estem molt a gust i fem el que ens agrada. Però potser d'aquí 10 anys tenim un altre pensament.
-Per acabar, la pregunta original: quan tindreu estrella a la Guia Michelín?
-A la Guia ja hi som, l'estrella no ens treu el son. A més a més, la guia proporciona clients de fora, que fan turisme gastronòmic, però aquest públic ja el tenim, gràcies a tots els mitjans que han parlat de nosaltres. Treballem per els nostres clients, si això ens dona altres premis, benvinguts siguin.
-I quan vas acabar, què vas fer?
-He treballat a molts de llocs. Si n'hagués de destacar alguns et diria el Restaurant Gaudí de Barcelona, on vaig aprendre molt sobre el que ara anomenem cuina d'autor –el respecte a les matèries primeres, les tècniques innovadors...; Il Bellini, també a Barcelona, un italià de gran nivell on vam guanyar el premi al millor restaurant italià d'Espanya –jo era el segon a la cuina; El Bulli; el Reno, altre cop a Barcelona i també era segon; hotels de quatre estrelles...
-I per què vas decidir establir-te pel teu compte?
-Estava molt bé com a cap de cuina, tenia feina i m'agradava, però estava una mica cansat de l'alta cuina. Em van oferir el que era el Restaurant Amaranta, al carrer Rafael Casanovas i el vaig agafar. La idea era fer un restaurant molt personal, sense grans pretensions.
-Doncs sort que dius que no tenies grans pretensions...
-Al principi funcionàvem com qualsevol restaurant de ciutat: Menús, caps de setmana... aquestes coses. Però un dia proves una plat nou i surt bé, altre dia compres un producte més interessant i li dones sortida, fas suggeriments fora de carta i el públic els demana i torna... Quan te'n adones, has canviat la carta, has sortit a premsa i es parla de tu com una jove promesa de la cuina. Cada cop t'engresques més i, de cop i volta, decideixes renovar el local i adaptar l'entorn al que li estàs oferint al client.
-I què ofereixes?
-Busquem que el client sigui feliç un parell d'hores. No es tracta solsament del menjar -tot i ser molt important, també la beguda, la decoració, la llum, el tracte... Són molts factors que tractem de combinar per proporcionar una experiència complerta.
-Això segur que surt car.
-No som cars. La nostra relació entre qualitat, preu i satisfacció és molt bona. Pots sopar i beure un bon vi per 40 € o 50 €. Llocs similars a Barcelona et poden sortir pel doble.
-Tot i això, qui va al teu restaurant sap a on va.
-Sí. Pensa que tenim molta gent de fora, gent que ens ha vist a guies, revistes especialitzades, premsa i altres mitjans i que gaudeixen de anar a restaurants, com altres gaudeixen d'anar al teatre. Ja molt de turista gastronòmic, que acaba a casa nostra.
-Cóm descriuries la teva cuina?
-Tracto de fer una cuina molt personal. Amb arrels catalanes, però moderna. Per exemple, puc envoltar-te un arròs amb una gel comestible amb tòfona, però si apartes el gel, a sota hi ha una arròs com cal.
-No fas allò que molts anomenen “coses rares”?
-Faig moltes coses, però si haig d'arriscar, ho faig més en els aperitius i els postres. El públic accepta millor les innovacions en aquests apartats. Després, si vol, ja anirà tastant altres plats.
- Quins tipus de cuina fas?
-Com deia, té arrels catalanes. També toco molt els menjar d'arrel italiana –com ara els risottos- i, fins i tot, hem fet jornades temàtiques amb la cuina de diferents regions italianes.
Busco també carns i peixos de qualitat –tot el peix és salvatge, no en tenim de factoria- i tracto de cuinar-los al punt ideal. Per exemple, el peix el faig a temperatura controlada, 50 ºC, per mantenir les seves propietats intactes.
-I fas més coses, a banda de la carta.
-Intenten fer tot el possible dins de casa nostra. El pa el faig jo cada matí. És més feina, però m'agrada controlar tot el que poso a la taula i el pa té més importància del que li donen a molts llocs. També faig tots els postres, no els compro fets.
-Canviem una mica el tema. Els cuiners esteu de moda?
-Aquests darrers anys ha hagut un “boom” de l'interès per la cuina i els cuiners. Ha arribat un moment que tothom feia llibres, tota la premsa tenia secció culinària i totes les televisions un cuiner. Ara això està tornant a la normalitat.
-I a Santa Coloma, cóm veus el món de la restauració?
-Doncs està molt bé. Està molt bé perquè hi ha establiments bons a cada franja de mercat: Hi ha pizzeries i bones, llocs de menú i bons, restaurants de 30 € i bons i així tota l'escala.
-Tu estàs a la franja més alta?
-No ho haig de dir jo, però en tot cas no estem sols, també estan els amics de l'Armengol que es mouen ens nivells similars de qualitat i preus.
-Feu més coses, a banda de donar de menjar.
-Fem maridatges de vins i caves, fem cursos de cuina, fem –com ja he dit- jornades temàtiques; tractem de mantenir l'interès del públic en el nostre restaurant.
-Quins plans de futur tens? Se't quedarà petita la Lluerna?
-Fins avui hem anat pas a pas. Fèiem una cosa i esperàvem un parell d'anys fins que consolidava, fèiem una altra cosa i dos anys més... Hem tingut paciència i no volem córrer –altres ho han fet i ja han tancat. En aquest moments, no ens faria res jubilar-nos aquí, estem molt a gust i fem el que ens agrada. Però potser d'aquí 10 anys tenim un altre pensament.
-Per acabar, la pregunta original: quan tindreu estrella a la Guia Michelín?
-A la Guia ja hi som, l'estrella no ens treu el son. A més a més, la guia proporciona clients de fora, que fan turisme gastronòmic, però aquest públic ja el tenim, gràcies a tots els mitjans que han parlat de nosaltres. Treballem per els nostres clients, si això ens dona altres premis, benvinguts siguin.
